Canónigos (Valerianella locusta)
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Los canónigos permiten disfrutar de ensaladas exquisitas y ricas en vitaminas cuando el frío nos rodea, aportando también hierro y yodo. Descubre sus beneficios para la salud y las recetas más apetitosas.

Originaria de Sicilia, la hierba de los canónigos crece de forma espontánea en toda Europa.Su sabor es dulce y ligeramente anuezado, con un fondo algo picante que se transforma en amargo en ejemplares viejos.
Destaca además por su frescor y por la textura crujiente de las hojas, que recuerda ligeramente a los germinados.

Existen dos datos curiosos y relacionados con sus nombres. El nombre de la Hierba de los gatos, es debido a que su olor atrae a los gatos, y la comen, para laxarse. Y el otro dato curioso y también relacionado con su nombre, es que como siempre se le habían atribuido propiedades relajantes y anti-estimulantes, por venir de la familia de las Valerianáceas. Se les daba de comer esta hortaliza a los canónigos, para que no tuvieran excitación sexual y así no pecaran.

Valor nutricional
Su composición nutricional la convierte en un buen aliado de la salud. Es especialmente rica en vitaminas A y C (una ración de 150 g cubre las necesidades diarias), en vitamina B6, hierro y yodo (150 g cubren la cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de esos tres nutrientes), potasio (17% del necesario), manganeso y fósforo (10%). Esos aportes se consiguen con una cantidad de calorías realmente mínima (sólo 21 por 100 g) y grasas (0,4%), por lo que ayudan a reequilibrar la dieta invernal. Aporta también proteínas (2,1%) y una inyección de vitalidad gracias a su alto contenido en clorofila y otros micronutrientes.

Beneficios y propiedades. Recomendados para:

  • Facilita la digestión.
  • Vista, cabello y uñas.
  • Relaja el sistema nervioso
  • Visión nocturna.
  • Anemia.
  • Problemas de riñones.
  • Depurativo de la sangre.
  • Colágeno, dientes, huesos.
  • Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.
  • Antiexorbútico

Uso en la cocina
La hierba de los canónigos suele utilizarse siempre en crudo, y se añade al final justo antes de servir el plato, o incluso después de aliñarlo. La razón es que el calor y algunos condimentos fuertes como el vinagre, o incluso el mismo aceite, la deterioran rápidamente, haciendo que su color se vuelva más oscuro y arruinando su textura. Su sabor delicado tampoco aguanta compañeros muy intensos. Necesita poco aliño y suave si se quiere disfrutar de su paladar herbáceo, fresco y a veces ligeramente picante.
Si se va a cocinar es mejor optar por cocciones cortas y siempre hay que añadirla en el último momento.
A esta pequeña hierba le van los sabores acidulados y los alimentos suaves que realcen sus cualidades. Combina bien con germen de trigo, germinados, frutos secos, remolacha, apio, manzana verde, maíz dulce, aguacate, pepinos, zanahorias, champiñones, patatas y cereales. Puede mezclarse con otras verduras de ensalada y también con huevos y con muchas variedades de queso fresco, feta, cabra, parmesano, brie, roquefort…

Los canónigos crecen espontáneamente en campos de cereales, praderas y lugares pantanosos. Incluso en pleno invierno, cuando otras plantas escasean, esta hierba se puede encontrar bajo la nieve.

Compra y conservación
A la hora de comprar, preparar y conservar la hierba de canónigos, conviene tener en cuenta que:

  • Las variedades de hojas más pequeñas son las más tiernas y sabrosas.
  • Hay que elegir las plantas de aspecto fresco y lustroso. Deben tener las rosetas foliares bien formadas y sin hojas amarillentas o de aspecto mustio.
  • Es mejor comprar los canónigos con poca antelación para aprovechar mejor sus cualidades y consumirlos en un plazo máximo de dos días, pero se pueden conservar en la parte baja del frigorífico durante cuatro días.
  • Para limpiar esta planta deben lavarse los ramilletes bajo un chorro suave de agua, sin sumergirlos, así se eliminan los restos de tierra pero no se estropean.
  • No es necesario deshojar los ramilletes. Cortar con la punta de los dedos la pequeña raicilla de su base será suficiente para proceder a su limpieza tras la cual han de escurrirse y secarse cuidadosamente.
  • Si no se utilizan de inmediato pueden guardarse sobre papel de cocina en un bote de plástico o dentro de una bolsa perforada, rociándolos diariamente con agua pulverizada.

Fuente: Montse Tàpia